Aus dem Leben des meistverbreiteten Genussmittels

Geschichte des und Geschichten um den Kaffee

Sonntag, 17. Juli 2016

Eines der Kronstädter Kaffeehäuser röstet seinen täglichen Bedarf direkt im Lokalinneren.
Foto: der Verfasser

Reife Früchte der Kaffeepflanze von der Sorte Arabica

Eine künstlich angelegte Plantage auf einem Hochplateau in Lateinamerika.

Sagt der Beamte morgens zu seiner fürsorglichen Frau: „Mach doch bitte den Kaffee heute nicht so stark, ich hab gestern im Büro kein Auge zubekommen“. Dieser Witz beschreibt genauestens, weshalb wir, oder zumindest die überwiegende Mehrheit von uns, uns jeden morgen an dem heißen, duftenden, dunkelbraunen Getränk gütlich tun: Es ist der meistverbreitete Muntermacher der Welt, der die Lebensgeister in uns weckt – und für viele fast eine Sucht. Doch wann und wo tauchte der Kaffee zum ersten Mal auf?

Entdeckung dank einer Ziegenherde

Im Südwesten der Region, wo sich heute Äthiopien befindet, im Königreich Kaffa, soll irgendwann ein Hirte bemerkt haben, dass einige seiner Ziegen auch spät in der Nacht noch munter waren, zum Unterschied von anderen Tieren der Herde. Er beobachtete und bemerkte, dass die munteren Tiere von einem Strauch rote Früchte fraßen und dachte sich, dass dies die Ursache sein könnte. Der Hirte meldete seine Entdeckung bei einem nahe gelegenen Kloster, von wo ein abessinischer Hirte selbst die Früchte des Strauchs probierte und eine belebende Wirkung bei sich feststellte. Später fanden auch die Mönche die dunkelgrüne Pflanze mit den kirschenartigen Früchten und bereiteten aus diesen einen Aufguss – und so wurde der erste Kaffee gekocht. Eine andere Version besagt, der Hirte habe die rohen Früchte, vom herben Geschmack angewidert, ins Feuer gespuckt, woraufhin Düfte freigesetzt wurden und ihm die Idee des Röstens kam.

In viel blumiger Form wurde diese Geschichte von Antonius Faustus Naironus, einem in Rom lebenden Professor, in „De saluberrima potione cahve“, 1671 festgehalten. Von ihm dürfte allerdings die Einfügung mit den Mönchen stammen, denn diese hätten, wenn sie die Entdeckung selber gemacht hätten, auch selbst einen Bericht verfasst. Antonius Naironus ist aber zu verdanken, dass er den Aufguss als gesünder als alkoholische Getränke beschrieb und damit beigetragen hat, ihn salonfähig zu machen. Bis dahin hatten ihn nämlich venezianische und genuesische Seeleute, die schon seit den Kreuzzügen rege Kontakte zur arabischen Welt unterhielten, zusammen mit den ersten Gewürzen des Orients nach Europa gebracht. Man kann vermuten, dass diese ihn selbst in den Häfen des östlichen Mittelmeeres tranken, doch die meisten Europäer betrachteten ihn noch als Arznei und Aphrodisiakum. Doch die grünen Bohnen hatten ihren Siegeszug begonnen und der Name, hergeleitet vom Königreich Kaffa, findet sich in allen Sprachen wieder: türkisch kahve, arabisch qahwa, rumänisch cafea, englisch coffee usw.

Verbreitung

Die Erweiterung des Anbaus, vom Königreich Kaffa ausgehend bis zu den heute 50 anerkannten Großanbauern weltweit, ging von Afrika über die arabischen Länder, den Orient und Teile des Pazifischen Raumes bis nach Lateinamerika und die Karibischen Inseln. Brasilien ist heute, mit 3.037.534 Tonnen/Jahr der größte Kaffeeproduzent, gefolgt vom Vietnam (1.292.389 Tonnen/Jahr), Indonesien (657.200), Kolumbien (464.640) und Indien (314.000).

Nach Rohöl ist Rohkaffee heute weltweit die zweitmeist gehandelte Ware. Das ursprüngliche Monopol Arabiens liegt schon weit zurück. Es entstand, als der Hauptumschlagplatz noch in der Hafenstadt Mocha bzw. Mokka lag (heute: al-Mukha im Jemen), wonach auch heute noch eine ganz bestimmte Geschmacksrichtung benannt wird – und auch die wahrscheinlich älteste Zubereitungsart: Die reifen Kaffeebohnen werden in einer Eisenpfanne geröstet und nur grob gemahlen oder zerstampft. Das so erhaltene Mahlgut wird mit Wasser und Zucker in einem bauchigen Tonkrug, dem sogenannten Jabana, aufgekocht und heiß in kleinen Schalen serviert.

Auf diese Weise wurde der Kaffee lange Zeit zubereitet, doch sein Konsum war nicht von Anfang an und überall gestattet. Im 16. Jahrhundert gelangte der Kaffee in das persische und osmanische Reich und ab 1511 gab es in Mekka die ersten Kaffeehäuser, die jedoch bald aufgrund eines mit schweren Strafen belegten Kaffeeverbotes wieder geschlossen wurden. In Kairo ist die Existenz des Getränks seit 1532 bestätigt. Der „türkische Kaffee“, wie er auch heute noch genannt wird, hatte einen schweren Werdegang: 1554 wurde nach heftiger Opposition des islamischen Klerus das erste Kaffeehaus in Istanbul genehmigt. Doch gegen Ende des 16. Jahrhunderts kam ein Kaffeeverbot und etwas später wurden Kaffeehäuser sogar niedergerissen und Kaffeetrinker bestraft. Deshalb wurden die Lokale als Barbierläden getarnt , bis 1839, als das Getränk endlich öffentlich zugelassen wurde.

Europa war toleranter

Leonhard Rauwolf, ein Arzt aus Augsburg, lernte 1573 während einer Reise, die ihn nach Aleppo führte, den Genuss des Kaffees kennen und berichtete darüber. Weitere Beschreibungen folgten bald durch Prospero Alpino 1592 in Italien. 1645 hatten Venedig, 1650 Oxford und 1652 London schon Kaffeehäuser. In Frankreich entstanden diese um 1659 in der Hafenstadt Marseille. Nach Paris kam der Kaffee 1672 durch einen Armenier. Das legendäre Pariser Kaffeehaus, das Cafe Procope, gab es seit 1689. Es wurde vom Sizilianer Francesco Procopio di Coltelli gegründet.

Das erste Wiener Kaffeehaus wurde bereits 1685 eröffnet, auch von einem Armenier: Johannes Theodat hatte als Dank für seine Kurierdienste die Genehmigung am 17. Januar 1685 erhalten. Er durfte konkurrenzlos 20 Jahre lang als einziger Händler der Stadt Kaffee als Getränk verkaufen. 1685 lag nahe an der zweiten Belagerung von Wien (1683) und mit der Zeit entstand eine Legende: Angeblich soll ein Pole, der zusammen mit General Sobieski gekommen war, aus dem türkischen Lager 500 Sack Kaffee erbeutet und damit ein Geschäft begonnen haben. Die Legende wird jedoch vom Stadtarchiv widerlegt.

Nach Deutschland gelangte der Kaffee zuerst über die Häfen der Niederlande und gleich danach über Hamburg. Das erste deutsche Kaffeehaus gab es 1673 in Bremen, wo die Genehmigung einem Holländer erteilt wurde. In Hamburg eröffnete 1677 ein Engländer ein Kaffee- und Teehaus nach Londoner Modell und 1694 gab es in der Hansestadt schon vier Kaffeehäuser. 1686 folgte Regensburg und 1694 Leipzig. 1675 trank man zwar Kaffee am Hofe des Großen Kurfürsten in Berlin, doch das erste Kaffeehaus gab es hier erst 1721.

Mit dieser Verbreitung verbunden waren aber auch viele Kuriositäten: der zunehmende Kaffeekonsum, der Sprung vom Kaffeehaus in die eigenen Wohnung und in immer weitere Gesellschaftskreise führte zu raschem Anstieg der Nachfrage. Der Kaffeeimport und dessen Besteuerung erhielt immer größere Bedeutung, was zur Enstehung eines Schwarzmarktes mit Schmuggelware führte. Friedrich der Große verbot daher 1766 ausdrücklich die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee und machte das Geschäft zum Monopol des preußischen Staates. Da die Schmuggelware weiterhin floss, wurde in Preußen 1781 das Rösten des Kaffees durch Privatpersonen verboten. Um das Verbot durchzusetzen, wurden Beamte – sogenannte „Kaffeeriecher“ – eingestellt, die durch die Straßen gingen und schnupperten, um gesetzwidrige Röstungen aufzuspüren. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen wieder abgeschafft – einerseits, weil die Kontrollen völlig wirkungslos blieben, andererseits war der Schaden durch den Schmuggel zu groß.
Johann Sebastian Bach widmete dem Kaffeegenuss, den er sehr kritisch betrachtete, um 1734 sogar eine Kantate: Herr Schlendrian droht verärgert seiner Tochter, sich endlich „die Unsitte des täglichen Kaffeetrinkens abzugewöhnen“. Nur die väterliche Erlaubnis, einen Mann zu heiraten, der ihr jederzeit das Kaffeetrinken gestattet, beruhigt die Gemüter. Eine Geschichte, die mit: „Die Katze lässt das Mausen nicht“ endet.

Kein Freund von Kaffee war auch König Gustav III. von Schweden, der laut einer Anekdote die Schädlichkeit des Kaffeegenusses nachweisen wollte. Dazu sollen zwei zum Tode verurteilte Häftlinge begnadigt worden sein; der eine musste täglich Tee trinken, also etwas Gesundes, der andere täglich den für giftig gehaltenen Kaffee. Die Dauer des von Ärzten überwachten Experimentes ist nicht überliefert, doch die beiden Ärzte starben vor dessen Abschluss ebenso wie König Gustav III. (durch ein Attentat). Als letzter starb, mit 83 Jahren, der Kaffeetrinker.

Literaten scheinen dem Kaffee gegenüber gewogener gewesen zu sein als Musiker oder gekrönte Häupter, denn sie betrachteten das Getränk als Mittel zur „beförderung der dichterkraft“ (laut J. Neukirch in „Anfangsgründe der reinen teutschen Poesie“, Halle 1724). Lessing lässt Minna von Barnhelm „den lieben melancholischen Kaffee!“ lobpreisen und Goethe meditierte in „Dichtung und Wahrheit“ über die „ganz eigne triste Stimmung“, in die ihn der Kaffee, „besonders mit Milch nach Tisch genossen“, versetzte. Balzac trank selbst stets sehr viel und starken Kaffee und Beethoven zählte sorgfältig genau 60 Kaffeebohnen für seine Tasse Mokka ab.Von Johann Wolfgang von Goethe stammte übrigens die Idee, man solle die Kaffeebohnen destillieren und der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge entdeckte so das Koffein.

Kaffee heute

Der heutige Kaffeegenuss hat eine Riesenvielfalt erreicht und ein Ende ist nicht absehbar: Von komplizierten Anbauverfahren auf besonderen Böden, Vorgärung der reifen Bohnen, die bestimmten Affenarten oder Katzen zum Verzehr gegeben werden, um nach der Ausscheidunggewaschen, getrocknet und dann geröstet zu werden, bis hin zu Kaffeemaschinen mit Temperatur- und Druckkontrolle gibt es alles. Diese Entwicklungen entstanden nach und nach durch Vorlieben der Konsumenten: In Italien wird z. B. vorwiegend Espresso getrunken, bei dem der Kaffee besonders fein gemahlen ist und das Wasser unter hohem Druck durch das gepresste Mahlgut getrieben wird. Dabei bildet sich ein typischer Schaum, der besonders geschätzt wird.

Im Haushalt besteht die „herkömmliche“ Kaffeemaschine aus einem Metall- oder Papierfilter mit dem etwas gröber gemahlenen Kaffee, durch welchen das heiße Wasser fließt, eigentlich das geläufigste Verfahren. Auch das gemeinsame Aufkochen von gemahlenem Kaffee mit Zucker und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, sich nach oben verjüngenden Gefäß aus Kupfer hat sich entwickelt. Auf dem gesamten Balkan gibt es den Kaffee in Sand gekocht: dabei erfolgt die Wärmeübertragung vom Herd in das Gefäßinnere über eine Sandschicht, welche das Gefäß regelrecht umhüllt. Aus dem Türkischen ins Rumänische übertragen wurde auch die Bezeichnung des Gefäßes, nämlich Ibrik. Auch aus dem Orient kommt die Geschmacksverfeinerung mit Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Kakao oder Rosenwasser.

Hinzu kommen noch die löslichen Kaffeesorten und, nicht zu vergessen, der Kaffeeersatz, der hierzulande vor 1989 als „nechezol“ bekannt war und aus geröstetem Hafer erzeugt wurde. Malzkaffee war auch ein Ersatz zu Kriegszeiten, genauso wie der aus Wurzeln erzeugte Zichorienkaffee.

Um mit witziger Note zu schließen: Der Kunde: Aber Herr Ober, dieser Kaffee ist kalt! Ober: Gut, dass Sie mir das sagen, Eiskaffee kostet nämlich einen Euro mehr.

Und wussten Sie, dass der Filmheld Chuck Norris seinen Kaffee mit seinen Zähnen mahlt und das Wasser durch seine Wut zum Kochen bringt?

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