Das Burzenland als Wiege des Baumstriezels (I)

Sonntag, 18. September 2016

Das Schmieren des Teigs spielt eine wichtige Rolle, um den Glanz zu geben. In Waldkraiburg hat man diesbezügliche Erfahrung.
Foto: der Verfasser

Die in Wolkendorf noch gebackenen Baumstriezel werden nach Burzenländer Tradition hergestellt.
Foto: Dieter Drotleff

Wenn das magische Wort Baumstriezel ausgesprochen wird, denken wir Burzenländer unwillkürlich an das wunderbare Gebäck, das uns in der Kindheit und auch als Erwachsene so sehr erfreute. Gebacken wurde damals nur bei großen oder besonderen Familienereignissen und das war relativ selten. Wer dieses Gebäck erfunden hat und wann, ist nicht eindeutig bekannt. Sicher ist aber, dass es seinen Ursprung im Burzenland oder im angrenzenden Székler Gebiet hat, wo es unter dem Namen Kürtöskolacs bekannt ist. Man kann annehmen, dass es erst entstanden ist, nachdem der Zucker ein Massenherstellungsgut geworden war, im Burzenland war das nach dem Bau der Zuckerfabrik Brenndorf im Jahre 1889. Vorher war ein Kilo Zucker wesentlich teurer als ein Kilo Honig und das konnte sich niemand leisten. Im obigen Székler Gebiet wurden auch Zuckerrüben angebaut; folglich stand auch hier Zucker zur Verfügung.

Die anderen Zutaten wie Mehl, Butter, Eier usw. kamen aus eigener Produktion, war doch die überwältigende Mehrzahl unserer Vorfahren selbständige Landwirte.

Baumstriezel ist aber ein „technisches“ Gebäck d. h. er kann nur mit Hilfe von technischen Vorrichtungen gebacken werden. Dieses Backverfahren hat sich im Laufe der Zeit entwickelt und immer mehr verbessert und vervollständigt.

Man kann annehmen oder spekulieren, dass am Anfang Teig auf einen Stock gesteckt, in Zucker getaucht und dann über dem Feuer gegrillt wurde, so wie wir als Kinder Speck über dem Feuer brieten. Auf dem Weihnachtsmarkt in Prag wurde auf diese Art ein ähnliches Gebäck unter der Bezeichnung „Trdelnik“ gebacken. Der auf einem recht dünnen Holz aufgetragene Teig wurde in Zucker gerollt und über Kohlenglut gebacken, ohne vorher mit Butter geschmiert (eingestrichen) zu werden.

Auf jedem Bauernhof im Burzenland gab es einen gemauerten Backofen zum Brotbacken. Der Backofen wurde mit Holz beheizt. Vor dem Einschieben des Teiges wurde die restliche Kohlenglut vor die Ofentür geschoben. Die ersten Backvorrichtungen nutzten diese Glut als Wärmequelle. Das von Drechslern bearbeitete Holz wurde auf zwei mit einer halbrunden Kerbe versehenen Ziegelsteinen vor dieser Glut von Hand gedreht. Später wurden die Ziegelsteine durch Halterungen aus Metall ersetzt. Das Holz war aus einem Stück mit langem Griff gedrechselt und wegen der Länge wurde es mit Baum bezeichnet. 1998 wurde in Neustadt noch auf diese Art Baumstriezel gebacken.

Der nächste Schritt waren dann die „Baumstriezelmaschinen“. Das waren Grillvorrichtungen aus Blech in Wannenform mit zwei seitlichen Halblagerschalen, auf denen das runde Backholz von Hand gedreht wurde. Durch Heben und Senken des Holzes wurde das regelmäßige Durchbacken erreicht. Der Teig wurde zuerst vorgebacken und danach über der Glut mit einer besonderen Bürste mit langem Stiel (wegen der Hitze) mit geschmolzener Butter eingeschmiert und mit einer gelochten Kelle Pulverzucker darauf gestreut. Unvermeidlich fiel Zucker auch in die Kohlenglut, der sofort wie eine Stichflamme verbrannte und oft schwarze Flecken auf dem Gebäck hinterließ. In einigen Orten wurde das Schmieren mittels eines Stofffähnchens getätigt.

Diese Backvorrichtungen wurden ohne nennenswerte technische Verbesserungen schätzungsweise über 90 Jahre lang benutzt. Zu erwähnen sei noch das Backen in der kommunistischen Zeit. Damals wurde der Weizen nicht geerntet, wenn er reif war, sondern wenn die Partei es befahl und das war oft noch in der Milchreife. Dementsprechend war auch das Mehl von minderwertiger Qualität, was dazu führte, dass der Teig vom Holz fiel und mit Bindedraht irgendwie befestigt werden musste. Um dem vorzubeugen wurde der Teig als Spirale auf das Holz aufgetragen und von Hand zusammen geklopft. Die Holzkohle musste vom Schmied besorgt werden und war nicht entgast, wie man sie heute als Grillkohle angeboten bekommt. Beim Verbrennen entstand das giftige Kohlenmonooxyd, welches bei den Beteiligten zu Kopfschmerzen führte. Das Backen machte so keinen Spaß mehr und dementsprechend wurde auch seltener Baumstriezel gebacken. In der Endphase des Ceauşescu-Regimes gab es die Zutaten überhaupt nur noch auf Zuteilung in knapp begrenzten Mengen, so dass es sich niemand erlauben konnte, damit Baumstriezel zu backen.

Anderes verlief die Entwicklung in Deutschland. Die Baumstriezelmaschinen herkömmlicher Art mit Grillkohle wurden mit Leichtigkeit nachgebaut. Die Zutaten gab es in ausgezeichneter Qualität. Einer der ersten nach dem Krieg, der so eine Vorrichtung hatte und damit Baumstriezel produzierte, war Martin Hubbes (Heldsdorf) aus München.

Die Heldsdörfer waren schon damals Vorreiter im Baumstriezelbacken. Am Heimattag zu Pfingsten in Dinkelsbühl wurde im Garten des Gasthauses „Roter Hahn“ Baumstriezel gebacken und zum Verkauf angeboten. Der Erlös ging meist an die Heimathilfe.

(Fortsetzung folgt)

Kommentare zu diesem Artikel

Tourist, 21.09 2016, 00:09
es geht auch ohne raffinierten Kristallzucker aus Zuckerrüben, etwa mit Honig, wie im Artikel beschrieben. Mamaliga gibt es übrigens auch schon länger, als der Kukuruz aus Amerika zu uns gekommen ist. Davor bezeichnete das rumänische Wort Mamaliga eine Brei aus gekochten Weizen oder Roggen, so wie bei den Russen die Kascha. Deswegen hat man bis vor kurzem auch noch "mamaliga din malai" gesagt, weil es eben auch eine andere Mamaliga gibt, oder gegeben hat.
Heinzi, 20.09 2016, 12:08
Von wo hatten die nomadischen Szekler den Zucker für den Baumstriezel? Oder haben sie ihn vor Kolumbus aus Kuba geholt?
Erst 1747 entdeckte der der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf den Zuckergehalt der Rübe und dann dauerte es noch fast 100 Jahre bis zur industriellen Produktion.
Tourist, 19.09 2016, 09:40
Der Baumstriezl kommt aus der nomadischen Kultur der frühen Ungarn. Wenn man in keinem Haus wohnt und keinen gemauerten Ofen hat, kann man auf diese Art über dem Lagerfeuer trotzdem eine gebackene Süßspeise machen. Es ist ziemlich sicher, dass die Sachsen es von den Szeklern übernommen haben und nicht umgekehrt. Und man braucht auch keine Technik dazu, die macht es nur bequemer. Ein dickes Holz und ein Stein als Auflage genügt im Grunde.

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