Das Burzenland als Wiege des Baumstriezels (III)

Sonntag, 02. Oktober 2016

Das von Reinhard Tittes entworfene Backgerät Foto: der Autor

– Die Walze muss leicht konisch und zentriert sein.
– Durch die Variantenvielfalt der Hähnchengrills (Hersteller und Typ) muss jedes Gerät in Einzelarbeit gebaut werden. Die Holzwalzen müssen an jedes Gerät genau angepasst werden; eine Serienfertigung ist also nicht möglich. Kein Gerät verließ die Werkstatt ohne Probebacken, denn oft hing es an millimetergenauer Einstellung.
Interessant sind noch die nützlichen Hilfseinrichtungen, die Martin Götz-Lurtz zusätzlich baute:
– Haltevorrichtung zum Abstellen und Drehen der Holzwalzen.
– Schablone, um den Teig auszuwalken, abgestimmt auf die Größe der Walze.
– Schmiervorrichtung für Massenproduktion. Unter einer Drehvorrichtung ist eine trogähnliche Mulde aus Edelstahl-Blech angebracht. In dieser Mulde wird das Schmiergut (Butter, Butaris, Butterschmalz) geschmolzen und mit einem elektrischen Heizstab warm gehalten. Durch Drehen des Holzes wird das Schmiergut mittels eines kleinen umfunktionierten Farbrollers auf den Teig aufgetragen. Zur Erwärmung des Schmiergutes können auch Teelichter verwendet werden. Bei kleinen Mengen kann das Gleiche mit einem breiten Malerpinsel gemacht werden.
– Aufstechvorrichtung. Um Blasenbildung des Teiges zu vermeiden, muss dieser vor dem Backen mehrmals eingestochen werden. Dieses geschieht durch Drehen des fertig mit Teig versehenen Holzes gegen eine Stachelwalze. Vormals wurde dieses mit einer Essgabel getätigt.
Mit dem Bau dieser Backgeräte hat Martin Götz-Lurtz dazu beigetragen, dass das Backen von Baumstriezel in kleinem Rahmen und in der häuslichen Küche möglich wurde.

Reinhard Tittes, Hans Depner und Martin Götz-Lurtz waren ausgezeichnete Handwerker, die als Rentner ein ausgewogenes sinnvolles Hobby betrieben. Die von ihnen entwickelten Geräte sind technisch ausgereift. Durch ihren Beitrag ist das Backen des Baumstriezels technisch gelöst.
Solche Geräte wurden Bäckermeistern angeboten, um das Backen professionell zu betreiben. Als diese sahen, was für ein Aufwand an Arbeit beim Backen notwendig ist, machten sie sofort einen Rückzieher. Das Gebäck würde unbezahlbar werden. Somit bleibt der Baumstriezel ein technisches, arbeitsintensives Gebäck. Es ist auch nicht in Sicht, wie die vorbereitenden Arbeitsgänge (außer Kneten des Teiges) mechanisiert oder automatisiert werden können. Durch die Entwicklung obiger Geräte wird hier in Deutschland um ein Vielfaches mehr Baumstriezel gebacken als in unserer alten Heimat.

Der Baumstriezel ist inzwischen auch kommerziell zu einem Massenprodukt geworden. Wenn man sich heute unter dem Stichwort Baumstriezel ins Internet einloggt, muss man staunen, was sich da alles tummelt. Der Trend geht zu kleinen und kleinsten Einheiten, die kaum noch Ähnlichkeit mit dem klassischen, mit der Schere aufgeschnittenen Baumstriezel haben. Auch die Backvorrichtungen sind diesem Trend angepasst. Es gibt inzwi-schen umgebaute Kebab-Öfen bis hin zu professionell oder fabrikmäßig hergestellte Backöfen, mit Gas oder mit Strom beheizt. Die Walzen zur Teigaufnahme sind oft aus Metall und überwiegend mit dem Dorn zur Aufnahme in die Halterung. Folgerichtig werden sie als Spieße bezeichnet. Die Drehung erfolgt meist durch Einrasten in eine Umlaufkette. Ein Abstampfen ist somit nicht möglich, ist aber auch bei der oft übertriebenen Konizität der Walzen nicht notwendig. Der ausgewalkte Teig wird in Streifen geschnitten und spiralförmig aufgetragen. Dieses ist ein Relikt aus der kommunistischen Zeit, als auf diese Art das Abfallen des Teiges verhindert wurde. Dass der sowieso ausgewalkte Teig als Fläche aufgetragen und geklebt werden kann, ist anscheinend nicht bekannt. Um den ausgewalkten Teig in Streifen zu schneiden, gibt es Teigschneider mit bis zu fünf Rollen. Es gibt aber auch Auswüchse wie das Bestreuen mit Zimt, Mandeln, Haselnüssen, Kokossplittern, Krokant, Mohn, Walnüssen, neulich sogar mit Schokolade, Käse und Schinken. Kann man das noch mit Baumstriezel bezeichnen? Rezepte zur Teigherstellung werden meist geheim gehalten.
Geräte für den häuslichen Gebrauch, mit Hilfe derer in jeder Küche richtige Baumstriezel gebacken werden können, werden weiterhin gebaut. Informationen bei: Karl-Heinz Brenndörfer, Tel.: 0711-850289
Diese basieren auf den von Martin Götz-Lurtz entwickelten Backvorrichtungen aus Hähnchengrills. Die Holzwalzen haben die Größe D=120 x 300 mm und werden aus Schichtholz gefertigt, wodurch sie leicht und sehr handlich sind. Nach über 20-jähriger Erprobung können die Holzwalzen bei Elektroheizung aus Nadelholz gefertigt werden. Die Aufnahme in die Drehvorrichtung jedoch wird aus Hartholz eingeklebt.

Zu dem Backgerät gibt es die Drehvorrichtung, um den aufgetragenen Teig zu bearbeiten; Ausdrehschablone, um den Teig aufzutragen und zu kleben sowie sämtliche notwendigen Hilfen einschließlich Schere um den fertigen Baumstriezel aufschneiden. Zu jedem Gerät gehören zwei Walzen. Während auf einer gebacken wird, kann die andere vorbereitet werden, was ein zügiges Backen ermöglicht. Unweigerlich wird man in die Lage versetzt, Personen den Baumstriezel zu erklären, die ihn bisher nicht gekannt haben.

Kommentare zu diesem Artikel

Hermann, 08.10 2016, 23:21
ja ja die Baumstriezel, ich habe auch bis ins Jahr 2000 geholfen beim backen , war meistens im Einsatz beim drehen des Baumstrizel - Holzes vor der glühender Holzkohle bis der Baumstrizel fertig war. war eben eine heiße Arbeit.
Szeren, 03.10 2016, 15:29
Endlich jemand, der uns den Baumstriezel wieder zurückholt! Der als "Kürtöskalacs" betitelte, (vermeintliche) "cozonac secuiesc", wurde auch in sächsischen Küchen bereits früh gebacken. Einen gedrechselten "Baum" bekam die junge Burzenländer Hausfrau als Mitgift zum eigenen Backtrog. Der Symbolwert der Mehlspeise ist ebenfalls nicht zu übersehen! Danke für die schönen technischen Details!

Kommentar hinzufügen

* - Pflichtfeld

*
CAPTCHA-Bild zum Spam-Schutz
Wenn Sie das Wort nicht lesen können, bitte hier klicken.
*
*