Geduld gehört dazu

Walter Steiner vermittelt bei Villa Hermani Schweizer Erfahrung in der Käseherstellung

Donnerstag, 24. April 2014

Walter Steiner weiß, wie man guten Käse macht.

Nach der Gerinnung wird die Molke getrennt. Fotos: Ralf Sudrigian

Im Bergdorf Măgura, am Fuße des Königsteins, wird Käse hergestellt, wie es seit Generationen überliefert wird. Und der schmeckt nicht schlecht. Nun aber könnte das Käseangebot erweitert werden mit Bergkäse Schweizer Art, für den Eigenverbrauch hergestellt in der „Villa Hermani“. Walter Steiner heißt der Käsemeister, der die damit verbundene Erfahrung aus der Schweiz nach Măgura bringt. Der 68-jährige Schweizer, der seine Jugend im Berner Oberland nicht weit von Adelboden verbracht hat und schon immer mit der Käsezubereitung zu tun hatte, fand den Weg nach Rumänien über „Swiss Senior Expert Service“,eine Organisation, die Beratung von Experten im Rentenalter verschiedener Bereiche nach Osteuropa vermittelt.

Gut gefütterte Kühe, die gesunde, frische Milch geben, sauberes Wasser, das Labenzym zur Gerinnung der Milch: Die notwendigen Gerätschaften für Käsezubereitung sind vorhanden. Was Steiner mitbringt, ist eine genauere Arbeitsweise – z. B. misst er die Milchtemperatur, was man hierzulande nicht tut –, Milchsäurebakterien, die hierzulande nicht verwendet werden und die Erfahrung, den Herstellungsprozess an die vor Ort existierenden Gegebenheiten - z.B. Lagerungsmöglichkeiten oder Kundenerwartungen – anzupassen.

Bereits der erste Schritt der Käsezubereitung bringt  für Mihaela, die „rechte Hand“ von Katharina Kurmes bei Villa Hermani, etwas Neues: Die frische Milch wird auf 60 Grad erwärmt,  eine Maßnahme, um Infektionen vorzubeugen. Aus rund 10 Kilo Milch wird ein Kilo Käse hergestellt. Bis es soweit ist, muss man Geduld und Zeit aufbringen. Und das betrifft nicht nur die Lagerzeit. Für Weichkäse sind mindes-tens 10 bis 14 Tage Aufbewahrung in einem Raum mit konstanter Lufttemperatur und -feuchtigkeit Voraussetzung. Bei halb-hartem und hartem Käse dauert es ein bis drei Monate, bis die rund 1 kg bis 3 kg schweren Käsescheiben aus dem Regal geholt und angeschnitten werden können. Die Lagerbedingungen, vor allem die Feuchtigkeit, beeinflussen direkt den Geschmack des Käses. In der Villa Hermani von  Katharina und Hermann Kurmes versucht man es auch mit Käse mit Weißschimmel, um Camembert aus Siebenbürgen im Küchenvorrat zu haben.

Was in M²gura und allgemein hierzulande im privaten Bereich der Käseherstellung nicht bekannt ist, ist die Verwendung von Milchsäurebakterien. Bei uns wird auf dem Bauernhof und in der Senne mehr Frischkäse („caş“) hergestellt und selten Hartkäse („caşcaval“). Die frische Käsemasse wird oft durch den Fleischwolf gedreht und in eine Form gepresst – eine Verarbeitungsweise, die in der Schweiz auf Verwunderung stoßen würde. Beliebt hierzulande ist auch das Aufkochen der Molke (die grünliche Flüssigkeit die sich bei der Gerinnung der Milch absondert) und das Hinzugeben von Essig, damit die süßliche „urda“ (in der Schweiz als „Ziger“ bekannt, mit Sahnezusatz „Ricotta“) entsteht.

Die für einen in der Käseherstellung uneingeweihten Zuschauer interessanteste Etappe ist wohl jene, die mit der Gerinnung der Milch zusammenhängt. Nachdem bei gewisser Temperatur und in genau abgemessener Menge das Labenzym hinzukommt (das beste kommt aus dem Labmagen junger Kälblein, die ausschließlich mit Milch gefüttert wurden, erklärt Walter Steiner), wird die geronnene Milch in senkrechter und waagerechter Richtung mit einem großen Messer oder Metallstab in kleine Teile „geschnitten“ und anschließend mit dem Schwingbesen kontinuierlich durchgerührt, wobei auch vorgewärmtes Wasser zugefügt werden muss. Sobald man eine Masse hat, deren einzelne Teile ungefähr die Größe eines Kornes erreichen, wird die Molke durch Umschütten des Kessels abgetrennt, die Käsemasse in ein Tuch gewickelt und in eine bereitstehende Form mit vielen kleinen Lochreihen auf die Mantelfläche gegeben. Schon nach kurzer Zeit gewinnt diese Masse an Konsistenz und läuft nicht etwa wie ein Brei auseinander.

Steiner berichtet von einem Aufschwung der Hofkäsereien in der Schweiz, die ihren Käse direkt vom Hof, auf Wochenmärkten oder in kleinen Läden verkaufen. Die Kunden schätzen und vertrauen eher solchen Produkten als dem Angebot der Großhersteller. Vor allem, wenn sie wissen, woher der Käse kommt und wie er entstanden ist.

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