Mit Tradition gegen den Strom

Erstes siebenbürgisches Gastronomiefestival bringt Hersteller, Gastwirte und Öffentlichkeit zusammen

Sonntag, 27. September 2015

Diese jungen Szeklerinnen boten Baumstriezel, Käseaufstrich mit Paprika und andere Leckereien feil.

Eines der Restaurants zeigte, wie gut es sich mit Saisongemüse - hier Auberginen und Tomaten - und Käse kochen lässt

Hirsch-Filet und Käse aus der Kronstädter Gegend schmecken köstlich mit einem Klecks Konfitüre.
Fotos: Vlad Popa

Die Premiere des Festivals „Gastronomisches Siebenbürgen – Food Culture Festival“ ging vom 4. bis zum 20. September über die Bühne. Eine Bühne, auf der sich dem Publikum vielfältige Geschmäcker, Aromen und farbenfrohe Bilder entfalteten, die aber auch Gelegenheit bot, die traditionelle Küche in Siebenbürgen besser kennenzulernen, und die lokale Hersteller mit Köchen und Fachleuten der Gastwirtschaft gezielt in Kontakt brachte.

Die wenigsten werden sich ad hoc vorstellen können, was es mit einem Esskultur-Festival auf sich hat. Es handelt sich dabei um eine Initiative des Vereines „My Transilvania“, der seit etlichen Jahren sehr aktiv für die lokalen Bio-Lebensmittelhersteller wirbt, biologischen und nachhaltigen Gemüse- und Obstanbau fördert und diverse Veranstaltungen im Bereich der Gastronomie organisiert. Zweck der Übung ist, der Öffentlichkeit immer wieder bewusst zu machen, dass es hierzulande fast überall noch qualitativ hochwertige Ressourcen aus der Landwirtschaft und der Tierzucht gibt. Aber auch, dass es für die Gemeinschaften wichtig ist, in die lokale Wirt- und Gastwirtschaft zu investieren, die eine gesündere Lebensweise bietet und sogar produktiver sein kann.

Viele kleine Projekte - ein großes Festival

In diesem Sinne organisiert der Verein seit 2008 die „Siebenbürgischen Brunches“, die ab April und bis September jeweils am letzten Samstag im Monat stattfinden. Ihr Zweck ist, mit den jeweiligen lokalen Dorfgemeinschaften zu kochen, sich über die verwendeten Zutaten auszutauschen, einen Einblick in die Hintergründe und die Traditionen sowie die Geschichte der Gerichte, der Ortschaft und der gesamten Gegend zu liefern. Dabei sollen die Beteiligten gleichzeitig einen schönen Tag in entspannter Atmosphäre  verbringen. Im Mittelpunkt des Geschehens stehen jedes Mal die Nachbarschaften, so wie es sie vor Jahrhunderten gab. Die Köchinnen oder Köche schlagen alte Rezepte vor, nach denen früher bei Hochzeiten, Taufen, Begräbnissen oder anderen Massenereignissen im Dorf gekocht wurde. Das allerwichtigste aber ist, dass alles so authentisch wie möglich und mit lokalen Bio-Produkten aus dem Dorf, der Gemeinde oder der nächsten Umgebung zubereitet wird.

Eine weitere kulinarische Veranstaltung ist das „Picknick im Cindrel-Gebirge“, bei dem traditionelle Speisen sozusagen für den Rucksack vorbereitet werden. Die Teilnehmer wandern oder unternehmen eine Radtour, um Land und Leute kennenzulernen. Gemeinsam wird  eine  Jause in der Landschaft an der frischen Luft eingenommen.

Bei „Flavours and Sounds“ hingegen wird Musik mit lokalen kulinarischen Köstlichkeiten kombiniert. Im Hermannstädter Hammersdorf/Gusteriţa fand unlängst ein solches Event statt: In der Kirche hatten die Teilnehmer zuerst die Gelegenheit, Musik zum Thema „aromatische Kräuter“ zu hören und diese dann in den vorbereiteten Speisen zu verkosten. Dabei konzentrieren sich die Veranstalter jedes Mal auf ein oder zwei Lebensmittel und organisieren zum Beispiel einen Tag der Himbeere, der Erdbeere oder des Rhabarbers. Einer der Höhepunkte des Jahres ist stets das herbstliche Schweineschlachten.

Weitere Veranstaltungen sind: „Abendessen inmitten der Natur“ mit einemProfi-Koch, der  mit lokalen Produkten kocht und den Teilnehmern ein Fine-Dining-Erlebnis beschert; oder das „Electric Camping – Full Moon Picknick“, bei dem Mitglieder verschiedener Dorfgemeinschaften einen einzigen Gang kochen und die Teilnehmer sich bei Musik und Projektionen unterhalten, in Zelten übernachten und am nächsten Tag nach einem gesunden Frühstück wieder abreisen.

Erste Auflage bereits ein Erfolg

Nach diesen verschiedenen Veranstaltungen in den Dörfern um Hermannstadt und den damit gesammelten Erfahrungen wurde den Organisatoren schließlich bewusst, dass es sinnvoll wäre, die lokalen Hersteller und die authentische Gastronomie vom Land in die Stadt zu bringen. Im Rahmen des Festivals „Gastronomisches Siebenbürgen“ brachte man hierfür zwölf Hermannstädter Restaurants unter dem Slogan„Sibiu City Menu“ zusammen. Diesen wurden alte Rezepte vorgeschlagen, doch man ließ ihnen die Freiheit, die Speisen entweder in ihrer ursprünglichen Form oder kreativ uminterpretiert zu servieren. Grundlage hierfür war das Kochbuch von Elise Fröhlich Ende des 19. Jahrhunderts, das die Küche der verschiedenen Gemeinschaften - einschließlich ungarischer Rezepte - dokumentiert und in Kapiteln wie „Maismehl und -Brei“ oder „Frischwasserrezepte“,  wo mit Fisch oder gar Krebsen und Fröschen gekocht wird, zusammenfasst.

Im Rahmen des Festivals hatte das interessierte Publikum Gelegenheit, an jeweils sechs Verkostungen und Fachveranstaltungen für Gastronomen teilzunehmen. Im Rahmen der Verkostungen wurde mal mit den Hermannstädter Gemeinschaften  - Rumänen, Siebenbürger Sachsen, Ungarn und Juden - gekocht, mal luden die Bio-Hersteller im Kreis Hermannstadt zu einem Brunch ein, oder jene aus den umliegenden Regionen boten ihre Erzeugnisse an. Das „Neighbourhood Cooking“ (Kochen mit der Nachbarschaft), fand im Restaurant Jules in der Fleischergasse/Mitropoliei statt, wo die Teilnehmer im Rahmen eines Drei-Gänge-Menüs  kreative  Speisefolgen wie Rückenmark auf Toastbrot, Obstsuppe, Schweinshaxe mit Kraut und Nuss-Cremeschnitte genießen konnten.

Ein weiteres Event war das „Fünf-Regionen-Picknick“ im Hof des Begegnungs- und Kulturzentrums Friedrich Teutsch in der Fleischergasse/Mitropoliei 30, bei welchem Produkte wie Hirschfilet mit Konfitüre, verschiedene Marmeladen und Gelees, Käsesorten oder Kuchen  traditioneller Lebensmittelhersteller aus Nordsiebenbürgen, dem Westgebirge, dem Szeklerland, der Kronstädter Gegend sowie Oltenien und Muntenien im Angebot standen. Man konnte die Produkte kaufen und an den aufgestellten Tischen auch gleich verzehren. Einer der Höhepunkte war die „Live-Cooking-Show“, bei der mehrere Köche unter den Augen des Publikums Gerichte wie Filet Tartare mit Ziegenkäse und Trüffeln oder eine Kürbissuppe Hokkaido zubereiteten. Die erlesenen Weine eines Weingutes aus dem Kreis Vâlcea rundeten  das Menü ab.

Parallel zu den Verkostungen für die Öffentlichkeit organisierten die Veranstalter auch sechs Events für Fachleute. Während eines Events stellten sich Restaurants vor, anschließend wurden  Bio-Hersteller und Restaurantbetreiber zusammengebracht, um sich darüber auszutauschen, wo lokale Bioprodukte erhältlich sind und welche Qualitätssteigerung es für das Geschäft bedeuten kann, wenn der Koch Saisongemüse oder -Obst selbst einkauft und das Menü nach dem Angebot  ausrichtet, was der Markt gerade an frischen Zutaten bietet. Eine weitere Veranstaltung, die „Feedback Gastronomy“, bot den Vertretern der Restaurants einen Einblick in die Möglichkeiten, online für ihr Geschäft zu werben: mittels Internetplattformen wie Facebook, Tripadvisor, Foursquare oder Yelp. Hotel-, Gasthaus- und Tourismusbetreiber wurden zudem im Rahmen einer Informationsveranstaltung  im Hermannstädter Rathaus über den Mehrwert der lokalen Gastronomie für ihr Angebot aufgeklärt. Gegenstand weiterer Gespräche waren die Erfolgsgeschichten lokaler Hersteller und Tourismusbetreiber in Holzmengen/Hosman, Meschen/Moşna oder Răşinari. Fachleute vom Mihai-Eminescu-Trust erzählten, wie sie Tourismus in einigen siebenbürgischen Dörfern betreiben und dadurch versuchen, die Gemeinschaft zu unterstützen bzw. die lokale Wirt- und Gastwirtschaft anzukurbeln.
Einige Schlussfolgerungen nach Festivalende

Eines der Probleme, das im Laufe des Festivals ans Tageslicht kam, ist die Erfahrung, dass Touristen nicht daran gewöhnt sind, Kommentare oder Meinungen zu den angebotenen Dienstleistungen abzugeben - sei es das Frühstück im Hotel, das Mittagessen im Restaurant oder die Unterkunft. Selbst bei dem gezielten Versuch seitens der Organisatoren hielten sich die Ergebnisse in Grenzen. Feedback ist jedoch lebenswichtig für die Hersteller oder Anbieter, weil sie sich erst dadurch der Mängel und Verbesserungsmöglichkeiten bewusst werden. Kunden sollen deshalb ermutigt werden, ruhig mal persönlich oder per Internet „ihren Senf dazuzugeben“.

Festgestellt wurde aber auch, dass Gastwirte, Köche und Organisatoren kulinarischer Veranstaltungen viel zu selten mit den Verbrauchern in direkten Kontakt kommen. Dadurch fehlt ihnen ein realistisches, aktuelles Bild über das eigene Image und die Bedürfnisse der Kundschaft.

Ein großes Plus der ersten Auflage des Festivals war jedoch, dass die Öffentlichkeit sehr gut auf diese Art von Veranstaltung ansprach. Deutlich wurde, dass für die Hermannstädter traditionelle Küche, gesunde Ernährung, aber auch kulinarische Experimente von großem Interesse sind. Dies können sich aufgeschlossene  Betreiber von Restaurants, Gasthäusern oder Hotels zunutze  machen. Wer gar den Mut hat, auf Bio-Produkte umzusteigen, seinen Kunden guten Service, hochwertige Küche und ein variationsreiches Menü bietet - dies eventuell in Kombination mit einem etwas anderen  Freizeitprogramm - hat in Zukunft nur zu gewinnen. Das Festival organisierte der Verein „My Transilvania“ mit der finanziellen Unterstützung des Hermannstädter Stadtrates durch das lokale Bürgermeisteramt, auf eine Fortsetzung darf sich das Publikum jetzt schon freuen.

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