Quetschquetschemus und Gatschefudder

Haltbarmachen von Lebensmitteln in der Banater deutschen Küche

Mittwoch, 12. Februar 2014

Eine prallvolle „Marmeladen“-Kammer bei den Banater Schwaben

Auszug

 

Die zweite gängige Verwendung von Obst war und ist die Verarbeitung zu Marmeladen, z. B. Aprikosen-, Pflaumen-, Zwetschgenmus. Dabei wurde jede Obstsorte für sich eingekocht, Mischungen aus verschiedenen Sorten waren nicht üblich, allein schon wegen der unterschiedlichen Erntezeitpunkte kaum möglich. Das am stärksten vertretene Obst waren Pflaumen und Zwetschgen. Sie waren in größeren Mengen verfügbar, und so wurde hauptsächlich aus diesen beiden Sorten Marmelade gekocht und zwar im Kupferkessel, nur mit ganz wenig Zucker eingekocht, ein Teil der Pflaumen wurden sogar ganz ohne Zucker eingemacht. Zum Rühren wurde ein langer Holzlöffel verwendet. Es dauerte Stunden, bis das anfangs dünnflüssige Kochgut soweit eingedickt war, dass es haltbar blieb. Es musste fast ständig gerührt werden, d.h. es war permanent jemand aus der Familie im Einsatz, die Kinder natürlich immer mit dabei, denn das „Quetschekoche" spielte sich entweder im offenen Sommerschuppen oder ganz im Freien ab. Und weil die Arbeit doch recht monoton war, wurde die Zeit dafür genutzt, Geschichten zu erzählen, und die Kinder spitzten dabei immer die Ohren. Eine besondere Kunst war das Schüren des Feuers unter dem Kessel: Wenn es zu stark war, brodelte und spritzte es im Kessel und das Mus brannte an. Um dem vorzubeugen, wurden auch noch gereinigte Kieselsteine in den Kessel gegeben, die durch das Rühren dafür sorgten, dass das Anhaften unterbunden wurde. Wenn die Marmelade fertig war, durften die Kinder die Steine ablecken. Zu Zeiten des Backofens wurde das fertige Pflaumen- oder Zwetschgenmus in irdene Milchtöpfe (1 Liter Inhalt oder mehr) gefüllt, und diese kamen unverschlossen in den Backofen, und zwar einige Zeit nach dem Kompott, weil die Marmelade bereits fertig gekocht war. Auf den Töpfen sollte sich eine feste Schicht, ein „Heidi" (Häutchen, Glogowatz) bilden, das als Abdichtung und damit als Garantie für Haltbarkeit dienen sollte. Tatsächlich kam es so gut wie nie vor, dass derart hergestellte Marmelade verdorben wäre.

Eine sprachliche Kuriosität aus der Glogowatzer Mundart sei hier noch erwähnt: Das Grundwort für Marmelade lautete hier „Quetschemus". Demnach gab es „Aprikosequetschemus", „Pflaumequetschemus" und - jawohl - „Quetschequetschemus" usw. In Bakowa hieß nicht allein die Zwetschgenmarmelade „Quetsche", es gab auch Aprikosequetsche u.a., und in Dreispitz wurde das Mus „Schleckl" (badisch „Schleggsl") genannt.

Wenn der Bedarf an Kompott und Marmelade bis zur kommenden Saison gedeckt und noch Obst übrig war, wurde es in Scheiben oder Ringe geschnitten und im Backofen gedörrt - ein Leckerbissen für jedes Kind. Apfel- und Birnenschnitze wurden auf Schüre aufgezogen und in der Speisekammer aufgehängt - eine große Versuchung, nicht nur für die Kinder, öfter als erlaubt sich ein zusätzliches Häppchen zu genehmigen.

Eine Spezialität, die nicht in jedem Haushalt hergestellt wurde, war Attichmus. Die Marmelade wurde aber nicht aus den giftigen Beeren der Attichpflanze (auch eine Holun-

derart), sondern aus den Beeren des schwarzen Holunders (Zwergholunder) hergestellt und war eine sehr zeitaufwändige Arbeit. Attich kochen war fast immer eine Gemeinschaftsaktion von mehreren Familien. Die Dolden mussten an Feldrainen und entlang der Bahnlinie geerntet werden, und es mussten auch größere Mengen sein, weil sich ansonsten der Aufwand nicht gelohnt hätte. Dafür machte man sich mit einem Fuhrwerk auf den Weg. Für das Einbringen benötigte man fast einen ganzen Tag. Sofort nach der Ernte wurden die Beeren ausgepresst und der Saft - inzwischen war es Nacht geworden - so lange im Kessel gekocht, bis er so weit eingedickt war, dass er als Aufstrich verwendet werden konnte. Nicht jeder mochte den besonderen Geschmack dieser Beeren, aber generell war Holundermarmelade als Heilmittel z. B. für den Magen sehr geschätzt.

Konserviert wurde nicht nur Obst, sondern auch Gemüse, das im eigenen Garten gezogen bzw. auf dem Markt von den Gemüsebauern gekauft wurde: grüne Bohnen, Paprika, Tomaten, Gurken und Weißkohl, aber auch Möhren, kleine halbreife Melonen, Zwiebeln und auch Blumenkohl. Daraus wurde „Eingesäuertes" zur Verwendung als Beigabe zu Fleischgerichten, Sauerkraut als Basis für eine Vielzahl von Hauptgerichten und Tomatensaft für Suppe und Sauce hergestellt.

Im Sommer, sobald es grüne Bohnen und Gurken gab, wurde ein Teil davon in großen Gläsern (5 Liter und mehr Fassungsvermögen) mit Salzwasser, Dillstängeln, Meerrettichwurzel und etwas Sauerteig oder einem Stück Brot eingelegt. Die Gärung dauerte nicht lange, das Gemüse war sehr bald verzehrfertig allerdings auch nur begrenzt haltbar.

Für den Verbrauch im Winter wurde das Gemüse entweder mit einer Salz-Essig-Lösung oder durch milchsaure Gärung haltbar gemacht, je nach Vorliebe. Der Sud für die Essigvariante (pro Liter Fassungsvermögen 1 EL Salz und 1 EL Zucker) wurde gekocht und heiß auf das Einmachgut aufgebracht. Danach wurde etwa zwei Finger hoch Essig in das nur bis zum Hals gefüllte Glas aufgegossen (Rezept von Hilde Willert aus Segenthau). Für die milchsaure Gärung blieb die Salzlösung ungekocht. Demnach gab es Salz- und Essiggurken, die wie die Sommergurken mit Dillstängeln, Meerrettichwurzeln und zusätzlich mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gewürzt wurden.

Weißkraut war eingesäuert auch sehr beliebt. Gehobelt und gesalzen wurde es fest in große Gläser geschichtet, wobei zwei bis drei dünne Lagen Paprikaringe eingearbeitet wurden. Das sah sehr dekorativ aus und war dank der feinen Paprikanote auch sehr schmackhaft. Außerdem wurde gehobeltes Kraut auch zum Füllen von Paprikaschoten verwendet. In beiden Fällen wurde mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern gewürzt. Auch unreife Tomaten wurden milchsauer vergoren, ebenso im späten Herbst noch vereinzelt vorhandenes Gemüse, das als Mischung in das Glas oder in ein Holzfass kam: Gurken, kleine Zwiebeln, grüne Tomaten, Möhren, nicht mehr gereifte faustgroße Melonen, ab den sechziger Jahren auch Blumenkohl u.a.

 

Abdruck aus „Banater Kalender 2014“ mit der Genehmigung der Herausgeber Aneta und Walther Konschitzky

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