Respekt vor der Natur erfreut auch den Gaumen

Erfahrungen eines frischgebackenen Bio-Winzers

Samstag, 08. Dezember 2012

Überzeugt vom biologischen Weinbau: der Österreicher Fritz Wieninger

Bei der Werbeveranstaltung des österreichischen Tourismusbüros in Bukarest präsentierte Gabriele Lenger den Wiener Winzer und seine Bio-Weine.
Fotos: George Dumitriu

Eigentlich sei er ja kein „Hyper-Bio-Junkie“, betont Fritz Wieninger immer wieder. Niemals werden wir ihn im Schafwollpullover auf dem Traktor sitzen sehen, denn „ich bin ein Stadtmensch, der den Trubel liebt“, meint der Winzer aus Wien mit dem sympathischen Dialekt im Brustton seiner Überzeugung. Tatsächlich liegt sein 50 Hektar großes Weingut innerhalb der Stadtgrenzen der österreichischen Metropole, der man die besten Lebensbedingungen der Welt nachsagt. „Zu mir könnt ihr mit der Straßenbahn fahren“, lacht er und hebt sein Rotweinglas zum Anstoßen. Plinggg! Süffig und trocken gleitet der Pinot Noir die Kehle hinunter. Ein authentisches Wieninger Bio-Produkt, zu Gast in  Bukarest auf der Werbeveranstaltung des hiesigen österreichischen Tourismusbüros.

Was daran so besonders ist? Geheimnisvoll glitzern die Äuglein des 46-jährigen Winzers hinter dem Rand des edlen Schwenkers, während sich das Aroma des blutroten Rebensaftes blumig im Raum entfaltet. „Respekt“, antwortet der Wiener auf die Frage. Nein, dies ist kein Eigenlob, sondern so heißt die Gruppe der Top-Winzer aus drei Ländern, die sich im Kampf gegen die Chemiekeule zusammengeschlossen haben. Ihre Weingüter bearbeiten sie nach den Prinzipien des Antroposophen Rudolf Steiner. Aus Respekt.

2008 hatte sich Fritz Wieninger entschlossen, sein von den Eltern ererbtes, traditionelles Weingut auf biologische Wirtschaft umzustellen. Ein schwieriger, riskanter und vor allem teurer Schritt. Mittlerweile erscheinen ihm die Steinerschen Prinzipien so logisch, dass er sich oft fragt: „Wieso hab ich das nicht schon immer so gemacht? Wieso hab ich nie Kompost verwendet? Wieso Kunstdünger?“ Seither macht er sich auch viel mehr Gedanken über den Wert der Lebensmittel. „Zu leichtherzig verwenden wir Dinge, die nachweislich schaden“, kritisiert der Winzer. Immer mehr identifiziert er sich mit der neuen Philosophie und rügt den politisch gewollten Einsatz von Kunstdünger für möglichst billige Nahrungsmittel, „damit auch armen Leuten noch Geld für Fernseher, Autos und Industrieprodukte bleibt“. Konsum heißt der Gott, der diese Welt regiert! Und obwohl Fritz Wieninger zugibt, dass er schicke Menschen, Cafés und pulsierende Städte liebt, ist es nicht mehr die seine. „Ich bin gar nicht so ‚bio‘“, rechtfertig er sich schon wieder und spricht dennoch von der Verantwortung, die wir der Natur und der Zukunft unserer Kinder gegenüber tragen. „Mag sein, dass wir die Weltbevölkerung mit Bio-Landwirtschaft nicht ernähren könnten“, sinniert er und hält dem entgegen, dass allein in Wien täglich mehr Brot weggeschmissen wird als ganz Graz in einem Tag konsumiert.

Doch biologische Landwirtschaft bedeutet nicht unbedingt zurück in die Steinzeit. Vielmehr ist es eine Gratwanderung zwischen Respekt vor der Natur und verantwortungsbewusstem Einsatz moderner Technik. Ein Weg, der Umdenken, Neudenken und Flexibilität erfordert. Fritz Wieninger hat all die Mühe bisher nicht bereut.

Ein Pilz als Schlüsselerlebnis

Anfangs setzte der Wiener, der heute auf 25 Jahre Erfahrung im Weinbau zurückblickt, noch wie selbstverständlich Kunstdünger und Herbizide ein. Trauben waren für ihn bloß Brauchmaterial. „Wein macht man im Keller, durch Technik und Verschnitt“, dachte der junge Winzer damals. Bis ihn  ein heißer, trockener Sommer erstmals wachzurütteln begann. „Die alten Weinstöcke blieben viel mehr in Balance, während die jungen große Probleme mit der Dürreperiode hatten“, beobachtete er erstaunt. Fritz Wieninger begann, sich aufmerksamer mit dem Garten auseinanderzusetzen.2005 kam dann das Schlüsselerlebnis, das den Weg zum Umbruch ebnete. Botrytis, ein Pilz mit positiven und negativen Effekten, hatte seine Rotweinreben befallen. Für Süßwein sinnvoll und erforderlich, zerstört er durch Perforation der Beeren jedoch ausgerechnet die Gerbstoffe, die ein guter Rotwein braucht.

Doch nach dem Spritzen stellte er fest, dass nicht nur das Pilzwachstum stagnierte, sondern auch die Reife der Trauben. „Eine Woche lang verharrte die Rebe im Schock“, schildert er seine Beobachtung. Danach ging es mit der Reife weiter – und auch der Pilz kam zurück. Er hatte rein gar nichts gewonnen. „Im Gegenteil, man erzieht die Pflanze zur Anfälligkeit“, kommentiert er heute das verbreitete Giftspritzen. „Wenn dann mal was ist, gibt es gleich einen epidemischen Ausbruch!“ Fritz Wieniger fühlte, dass er sich in einer Sackgasse befand. Obwohl persönlich immer noch kein Anhänger der Bio-Bewegung – ökologische Lebensmittel kaufte er bloß wegen des besseren Geschmacks – dachte er langsam über eine Umstellung nach. Eine gewagte Idee, denn für eine Zertifizierung als Bio-Winzer verlangt der Staat eine Konvertierung des kompletten Betriebes und eine dreijährige Übergangsfrist.  

Teure Experimentierphase

2006 bat Fritz Wieninger einen Freund um Hilfe, der seit einem Jahr Bio-Winzer war. Er teilte eine Versuchsfläche von fünf Hektar in zwei gleichgroße Stücke. Eines wollte er wie bisher bearbeiten, das andere sollte der Freund mit seinen Methoden behandeln. „Bei großen Flächen geht das“, erklärte der Winzer, „denn Herbizide wirken stark lokal.“ Ohnehin besteht der eigentliche Unterschied in der Bearbeitung des Bodens: Humusaufbau mittels Kompost und vor allem kein Umgraben mehr. Das Ergebnis des Experiments war überzeugend. Im Winter 2007 meldete er sich zu einem Kurs der Vereinigung Respekt (www.-respekt.or.at) an, deren Mitgliederverzeichnis sich wie das Who-is-who der Spitze des  österreichischen Weinbaus liest. Für rund 22.000 Euro heuerte er ein Jahr lang einen Berater an, um die Basis des biologischen Weinbaus nach Steiner zu erlernen.

Die Essenz lässt sich einfach zusammenfassen: Die Rebe muss im Gleichgewicht sein, gut versorgt und ohne Nahrungsmittelstress, denn das macht sich sofort im Geschmack bemerkbar. Wenn man erst spritzt oder zugibt, wenn etwas fehlt, dann ist es bereits zu spät. Drei Jahre behandelte Wieninger sein Weingut nach den neuen Methoden, bis es 2011 endlich so weit war. Von nun an durfte er sich Bio-Winzer nennen. Die Verarbeitungslinie bleibt dennoch modern: Neben Eichenfässern nutzt er auch Stahlfässer, während Computer, Kühltechnik und schonend arbeitende Maschinen dabei helfen, die Produktion der 50 Hektar Flächen zu bewältigen. „Wer rein finanziell denkt, für den lohnt sich die Umstellung nicht“, fasst der Winzer seine Erfahrung zusammen, denn Biowirtschaft macht viel mehr Arbeit. Im Geschmack allerdings merkt man den Unterschied! „Kein einziger meiner Weine ist schwach oder billig“, freut sich Wieninger, der seinen gemischten Satz sogar ins Weinland Frankreich exportiert. Ein besonderer Gag sind die edlen Glaskorken statt billiger Schraubverschlüsse. Drückt man an der richtigen Stelle, öffnet sich die Flasche mit einem betörenden „Klick“.

Vom Kunstdünger zum Brennesseltee

Doch was bedeutet eigentlich „bio“? „Brennesseltee und Kuhmist“, lacht Fritz Wieninger, „ein Problem in einer Stadt, wo man den Mist erst von weither ankarren muss!“ Statt umzugraben pflanzt er nun zwischen den Reben eine Mischung aus Tiefwurzlern, Buntblühern zum Anlocken von Insekten und Kleesorten, die Stickstoff im Boden binden. Die Insekten haben keinen direkten Einfluss auf den Wein, doch das biologische Gleichgewicht zwischen Schädlingen und ihren Fressfeinden bewirkt, dass man kein Gift spritzen muss. Wenn gemäht wird, bleibt das Heu zur Humusbildung liegen. Zusätzlich muss man zum Unterschied von konventionellen Kulturen, wo Pflügen das Austrocknen des Bodens durch Zerstörung der Kapillaren verhindert, wässern.

Brennnessel- oder Schachtelhalmtee in homöopathischen Dosen sorgen außerdem für eine reiche Mikroflora im Boden, gutes Längenwachstum und Gesundheit der Reben. Sogar Fenchelöl oder teures, kaltgepresstes Orangenöl finden in kleinen Mengen Einsatz. Sie werden gegen Mehltau gespritzt. Verboten sind hingegen Substanzen, die systemisch wirken, also durch Blätter, Wurzeln oder Beeren in den Saftstrom der Pflanze gelangen. Spritzen darf man nur Kupfer gegen Mehltau und Schwefel gegen Peromospora (falscher Mehltau), sowie Backpulver, das die Wirkung des Schwefels unterstützt und den Pilz einfach vertrocknen lässt. Auch hier sind winzigste Mengen im Einsatz. Maximal 0,16 Gramm Schwefel pro Quadratmeter und Jahr, verrät die Webseite von Respekt.

Hauptziel ist, die physiologische Reife, die für den Geschmack verantwortlich ist, zu fördern. Spritzt man Chemie, wird diese verzögert und die Traube erreicht nur die sogenannte Zuckerreife (die man notfalls auch durch Zuckerzusatz oder Flüssigkeitsentzug simulieren kann). Dann stimmt zwar der Alkoholgehalt, aber das Aroma fehlt. „Wie bei der berühmten holländischen Glasfasertomate“ spottet der Winzer und erhebt erneut sein Glas. Plingg! Und schon wieder diese betörende Duftwolke... Respekt vor der Natur erfreut eben auch die Sinne. Mit rumänischem Wein hat Fritz Wieninger auf seiner kurzen Stippvisite in Bukarest noch keine Bekanntschaft geschlossen. Doch im nächsten Jahr will der vielbeschäftigte Winzer, der mit Freunden zusammen jedes Jahr eine andere Weinregion erkundet, eventuell wiederkommen. Eine Reise auf der Straße des Weins, Erfahrungsaustausch mit rumänischen Winzern, das würde ihn schon reizen. Wer weiß – vielleicht lassen sich auch hiesige Weinbauern anstecken von „Respekt“.

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