Was essen und trinken wir zu Weihnachten?

Samstag, 24. Dezember 2016

Vorweg sei gesagt, dass die als traditionell betrachtete Weihnachtsgans ursprünglich nicht zu Weihnachten aufgetragen wurde: der Ursprung dieses Gerichtes liegt bei der Martinsgans, die am Gedenktag des Heiligen Martin, am 11.11. zubereitet wurde, also vor der Adventszeit, als diese noch einen ausgeprägten Charakter einer Fastenzeit hatte. Die Wandlung der „Martinsgans“ zur „Weihnachtsgans“ war Gegenstand mehrerer Kontroversen, doch man ist sich heute einig, dass sie sich etwa mit Beginn des Industriezeitalters und steigendem Wohlstand vollzog.
Wie soll sie also sein, die Weihnachtsgans? Natürlich außen knusprig und goldbraun und innen saftig und aromatisch wobei sie für die Achtsamen unter uns auch möglich wenig Fett haben soll.
Und mit diesem Fett fängt auch die Zubereitung der Gans an: mit einem scharfen und möglichst schmalen Messer entfernen Sie die Fettpolster, welche zwischen Haut und Fleisch liegen, ohne dabei allzu große Einschnitte zu machen. Das entfernte Fett eignet sich für andere Speisen und findet bestimmt seine Verwendung.

Die geputzte Gans kann nun gefüllt werden, und dafür können Sie dieses Jahr ein Rezept von etwa 1350 aus (Originaltitel): „buch von guter spise“ nehmen:
Dies ist eine gute Füllung: Steck eine Gans an einen Spieß und koch das Gekröse. Nimm vier Eier, hartgekocht und gib Krumen von hellem Brot und Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran, und nimm drei gekochte Hühnerlebern. Verrühre sie mit Essig und Hühnerbrühe, aber nicht zu sauer, und schäle Zwiebeln und schneide sie dünn und tu sie dann in einen Topf, tu dazu Schmalz oder Wasser und lass sie sieden, damit sie weich werden. Und nimm saure Äpfel, schneide die Kerne heraus. Wenn die Zwiebeln gar sind, gib die Äpfel dazu, dass sie weich werden, und gib das Gemisch und die Äpfel und die Zwiebeln in eine Pfanne und wenn die Gans gebraten ist, so zerlege sie, lege sie in ein schönes Gefäß und gieße die Sauce darüber und servier es.
Die Grundzutaten sind auch heute, nach so vielen Jahrhunderten die selben geblieben, wenn auch mit kleinen Anpassungen: die Füllung wird heute oft z.B. mit Dörrpflaumen, Rosinen und Maronen ergänzt. Andere Rezepte sehen für diese Hackfleisch und Rosmarin vor.

Welche Füllung auch immer: zum Schluss, bevor die Gans in den Backofen geht, sollte sie sorgfältig zugenäht werden damit sich der Inhalt nicht nach und nach im Bräter verteilt.
Das Braten selbst sollte bei ungefähr 120 Grad (vorgeheizt!) im mit etwas Wasser befüllten Bräter erfolgen, wobei die Gans alle 15-20 Minuten mit dem eigenen Bratensud übergossen werden muss, um saftig zu bleiben. Eine Gans kann – je nach Gewicht – bis zu zirka vier Stunden Garzeit benötigen. Wenn sie braun zu werden beginnt, geben sie die Innereien in den Bratensud.
Dazu eignet sich gedünsteter Rotkohl ebenso gut wie Klöße, wobei zu letzteren eine Soße nicht fehlen darf. Dafür nehmen Sie am besten den Bratensud, von dem Sie das ausgeflossene Fett der Gans abgießen und den Rest mit 1/2 l Rotwein ablöschen. Diesen aufkochen lassen und mit Soßenbinder andicken.

Kommentare zu diesem Artikel

Keine Kommentare

Kommentar hinzufügen

* - Pflichtfeld

*
CAPTCHA-Bild zum Spam-Schutz
Wenn Sie das Wort nicht lesen können, bitte hier klicken.
*
*