Was kommt auf unseren Weihnachtstisch?

Banater Festküche mit Rezepten, denn bald ist es soweit

Sonntag, 13. Dezember 2015

Festtorten und Kuchen aus dem Banat hier in einer Ausstellung, die Helen Alba-Kling anlässlich der 40 Jahre Feier der „Pipatsch“-Seite in die Wege geleitet hat.

Der „Baumstamm“ ist von vielen Banater Weihnachtstischen nicht wegzudenken.

Backe, backe Kuchen… Mohn und Nüsse sind die Renner in der Weihnachtszeit.

„Lebkuchen und Plätzchen, das schmeckt den kleinen Schätzchen…“
Fotos: Zoltán Pázmány

Neulich war wieder einmal Jamie Oliver voll im Einsatz im TV, redete, liebkoste mit Worten die Ingredienzien, transpirierte und zeigte fabelhafte Gerichte, dass einem das Wasser im Mund zusammenlief. Es ist Adventszeit und die Tage bis Weihnachten sind gezählt. Da denkt man auch an den Weihnachtstisch, den man sich doch ein bisschen anders wünscht als in den restlichen Tagen des Jahres. Ist Weihnachten doch eine Krönung der Feiern über das Jahr, so sollte es auch im Teller festlicher aussehen als gewöhnlich.

Bei „Paprika TV“ oder anderen ähnlichen Sendern wetteifern Küchenchefs aus aller Welt, die für Augen und Gaumen besten Weihnachtskreationen zu erstellen: ob aus der italienischen, deutschen, französischen oder englischen Küche inspiriert – alle sind zum Verführen vorgeführt. So kommt es, dass man hierzulande wieder von Spargel oder Muskat hört oder aber auch neue Namen auf die Liste hinzufügt wie Kurkuma, Fenchel oder Artischocken.

Doch wie bereiten sich die Banater auf den Festschmaus in der Familie vor? Wie traditionell halten sie es noch? Was kommt auf den Weihnachtstisch? Und vor allem: Welches sind die leckersten traditionellen Rezepte?

Weihnachtszeit ist Plätzchen-Zeit

In unserer Familie kommen traditionsgemäß „Krautsuppn“ (so liebkoste meine Großmutter das Gericht) und mit Schokolade überzogene und mit Schlagobers servierte Mohntorte  auf den Tisch. Und natürlich Vanillekipferl, die zu Weihnachten gehören wie der Weihnachtsstern auf den Christbaum. Denn ohne Vanillekipferl und deren Zubereitung, zu der unbedingt viele kleine Kinderhände beitragen müssen, kann sich meine Familie die heimische Weihnachtsbäckerei nicht vorstellen.

„Krautsuppn“ steht auch auf dem Menü der gut bürgerlichen Restaurants in Österreich, die noch die alte Küche pflegen, und da meine Großmutter in der buckligen Welt des Banater Berglandes in den letzten Jahren des alten Imperiums geboren wurde, ist die Tradition auch verständlich. Die „Krautsuppn“ verlangt der Köchin etwas mehr Zeit ab als eine „normale“ Suppe. Denn eigentlich muss man zwei Suppen zubereiten, diese dann vermengen; erst dann ist die Leckerei servierbereit. Schon vom Zeitaufwand her handelt es sich um ein Festgericht. Und das sind die zwei Suppen: die klassische Hühnersuppe (diesmal ohne Nudeln) und eine Krautsuppe (Sauerkraut und Wurstscheibchen, die zusammen gekocht werden – wir nehmen dazu die geräucherte, trockene Wurst). So wird die „Krautsuppn“ zum A und O des Weihnachtsmahls, da hinkt auch der Schweinebraten hinterher. Eigentlich kann man sich nicht viel mehr wünschen. Außer den Desserts natürlich. Vanille, Zimt und Muskat sind die Lieblingskinder des Winters. Und aus meiner Küche nicht wegzudenken.

Der „Kren“ ist König

Schaut man sich die Umfrage an, die wir unter Banaterinnen gestartet haben, kommen einige Schlagwörter besonders häufig vor: Hühnersuppe, gekochte Wurst mit „Kren“ (Meerrettich) und Schweinebraten. Und bei den Torten hat man sich immer etwas besonders Festliches einfallen lassen.
Edith Singer: „In unserer Familie wird die Obst- oder Rahmtorte immer an großen Feiertagen und Familienfesten gebacken. Das Rezept stammt wahrscheinlich aus Guttenbrunn, wo mein Großvater Lehrer war. Eine Guttenbrunnerin hat mir bestätigt, dass sie dort gebacken wurde, bekannt unter dem Namen Rahmtorte. Meine Großeltern sind nach Bakowa gezogen und haben das Rezept mitgebracht. Ich wünsche viel Spaß beim Backen und guten Appetit!“

Helen Alba-Kling: „Zum Frühstück gab es bei uns immer den Kranzkuchen. Dies ist ein süßer, gebackener Brotteig, dem wenigstens zehn Eier und anstatt Wasser Milch untergemischt sind. In meiner Familie wurde zu Weihnachten traditionell ‘Supp un Fleisch’ gekocht. Das heißt, eine Hühnersuppe, Salzkartoffeln, gekochtes Hühnerfleisch mit Meerrettich-Soße. Danach wurde Schweinebraten mit Kartoffelsalat aufgetischt. Der Nachtisch bestand aus mehrerlei Kuchen: Gehackte Kipfel und Mohnkuchen durften nicht fehlen. Außerdem gab es Cremeschnitte und Schaumrollen. Das Abendessen bestand aus Krautwickel, gekochter geräucherter Bratwurst und gekochtem ‘Rippenfleisch’ vom Schwein. Diese Tradition habe ich bis heute beibehalten“.

Dagmar Şiclovan: „Es hat damals keine Gerichte gegeben, so wie man sie heute macht, Festtagsgans oder Ähnliches. Am Heiligabend, nach der Messe, gab es geräucherte, frische Wurst, die zwei-drei Stunden lang gekocht wurde und im Wasser gehalten wurde, damit sie weich und saftig bleibe. Diese wurde dann mit frisch geriebenem Kren mit Zucker und Essig serviert. An Weihnachten gab es Hühnersuppe (mit Nudeln oder Grießknödeln), das Suppenfleisch kam danach mit Kartoffeln und einer Kren-Soße diesmal (mit Rahm, Zucker und Essig), eventuell mit einer Weichselsauce, Schweinebraten mit Kartoffeln und Saures (Gurken, Paprika usw.) und Kompott dazu (gemischt, in einer Schüssel, Weichseln, Aprikosen, Birnen)“. Die Torten gaben auf jeden Fall die Festtagsnote: „Es gab feine Mehlspeise, Torten, Cremeschnitte, weil man nach dem Schweineschlachten das Fett für den Blätterteig hatte. Auch Zitronenschnitte gab es: zwei Blätter Mürbeteig, die mit einer gekochten Zitronencreme gefüllt waren. Für meine Kinder ist der Baumstamm sehr wichtig“.

Sigrid Huhn: „Ein Tortenrezept, das in unserer Familie Tradition hat und seit Großmutters Zeiten Weihnachten versüßt, ist Rigó Jancsi“.

Anna Krier: „Zu Weihnachten hatten wir Kren. Suppe, Fleisch und Soße. Und Braten. Viel Kraut war auch, Sauerkraut. Zum Schweinebraten gab es Dunstobst (Kompott). Und zum Dessert Strudel. Nussstrudel, auch Mohnstrudel“.

Eva Meier: „Bei uns hat man zu Weihnachten wie an anderen Sonntagen gekocht. Das Schwein haben wir meist nach Weihnachten geschlachtet, zu Weihnachten hatten wir Hühnchen“. Wenn das ganze Haus duftet, ist der Schmaus bereit!

-------------------------------------------------------------

Hier einige Festtagsrezepte aus dem Banat:

„Gehackte Kipfel“ von Helen Alba-Kling

Zutaten: 400 g Mehl, 250 g Butter, 1 Löffel Rahm, 8 Eidotter, Vanillezucker.
Zubereitung: Einen Teig kneten, lauter kleine Bällchen formen und über Nacht ruhen lassen. Es gibt ungefähr 80 Bällchen.
Füllung: Von den 8 Eiweiß den Schnee, 370 g Zucker, 370 g geriebene Walnüsse, Saft und Schale einer ganzen Zitrone. Jedes einzelne Bällchen auswalken, mit der Nussmasse füllen und einrollen. Mit Ober- und Unterhitze bei 180-200 Grad hell backen. In warmem Zustand mit einem Gemisch aus Puderzucker und Vanillegeschmack bestreuen.

„Oberstorte oder Rahmtorte“ von Edith Singer

Zutaten: 200 g Mehl, 200 g Kristallzucker, 200 g Butter, ca. 80% Fettgehalt, 200 g fein gemahlene Nüsse, 1 Ei, 1 Päckchen Vanillezucker, Staubzucker, 500 g Schlagobers (Sahne)
Zubereitung: Aus Mehl, Kristallzucker, Butter Ei und Nüssen wird der Teig zubereitet und in fünf Portionen geteilt.
Zum Backen verwendet man den Boden einer Tortenform, Durchmesser ca. 22 cm. Auf die Rückseite des Bodens wird eine Portion des Teiges mit einem dünnen Messer ca. 1,50 mm dick aufgetragen und bei mittlerer Hitze gebacken bis er hellbraun ist. Nachdem man den gebackenen Teig aus dem Ofen nimmt, trennt man ihn gleich vorsichtig mit einem dünnen Messer von der Form und legt ihn auf ein Stück Papier. Das muss sehr schnell geschehen, der Teig wird beim Erkalten brüchig.  Wenn alle fünf gebackenen Teile erkaltet sind, wird die Torte gefüllt. Füllung: Die Sahne wird mit dem Staubzucker und mit dem Vanillezucker sehr fest geschlagen und in sechs Portionen aufgeteilt. Damit füllt man die Torte, auf jedes Blatt gibt man ungefähr 1,5 cm hoch von dem geschlagenen Obers, mit der sechsten Portion wird die Torte oben und ringsherum verziert. Die Torte muss einen Tag vor dem Verzehr gefüllt werden, damit die Blätter weich werden.

„Baumstamm“ von Dagmar Şiclovan

Zutaten: Tortenboden: 200 g gemahlene Nüsse, ein Löffel Mehl, 9 Eier, 9 Löffel Zucker. Creme: 4 Eier, 200 g Staubzucker, 2 Löffel Kakao oder Schokolade, 200 g Butter.
Zubereitung:
Tortenboden: Die Nüsse werden mit dem Mehl vermengt. Das Eiweiß von den neun Eiern schlagen, den Zucker hinzufügen, weiterschlagen, langsam die Eidotter unter den Eierschnee mischen und das Nuss-Mehl-Gemisch vorsichtig unterheben und rühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Teig hineinschütten und langsam backen. Wenn der gebacken ist, wenden, Backpapier abziehen, wieder wenden, auf einem Rost auskühlen lassen, in der Mitte quer durchschneiden (nicht gänzlich, so dass er wie ein offenes Buch ist).
Creme: Die ganzen Eier mit dem Staubzucker auf dem Dampfbad zu einer festen Creme schlagen, vom Dampfbad nehmen, danach den Kakao oder die Schokolade (Menge nach Belieben, dunkler oder heller) dazugeben, weiterschlagen bis zum Erkalten. Die Butter glattrühren, unter ständigem Rühren löffelweise von der Creme dazugeben. Den Tortenboden mit Obstsaft (z.B. von Kompott) gut anfeuchten, etwa drei Viertel der Creme auf dem Tortenboden ausbreiten, diesen rollen und mit der restlichen Creme verzieren. Mit einer runden Messerspitze Baumrinde nachahmen.

„Rigó Jancsi“ von Sigrid Huhn

Zutaten: Für den Tortenboden: 6 Eiweiß, 250g Zucker, 250g gemahlene Walnüsse, 1-2 EL Mehl. Für die Füllung: 6 Eigelb, 6 EL Zucker, 3 EL Kakao, 200 ml Milch, 7 Blatt oder 5 TL Gelatine, 100 ml Wasser, 1 l Schlagsahne
Zubereitung: Für den Tortenboden wird das Eiweiß zu festem Schnee geschlagen, dazu werden der Zucker und die Walnüsse und zuletzt das Mehl beigemengt. Die Masse wird in eine ausgebutterte und bemehlte Springform gegeben und entweder danach horizontal in zwei geteilt oder es werden daraus zwei separate Böden gebacken. Für die Creme: wird das Eigelb mit dem Zucker verrührt, dazu kommen der Kakao und die Milch, wonach die Masse auf kleiner Flamme aufgekocht wird. Die Gelatine wird in dem Wasser eingeweicht bzw. erwärmt, bis sie flüssig ist. Beginnt die Eiermasse zu kochen, nimmt man sie vom Feuer, lässt sie ein wenig auskühlen und gießt die lauwarme Gelatine dazu. Alles wird gut verrührt. Ist die Creme lauwarm, wird 0,5 l geschlagene, gesüßte Sahne untergemengt. Die Springform wird mit dem einen Tortenboden ausgelegt, worauf die Creme verteilt wird. Darauf kommt der zweite Tortenboden. Alles wird für einige Stunden in den Kühlschrank gestellt. Kurz vor dem Servieren wird die nun feste Torte auf eine runde Servierplatte gegeben. Dann werden nochmals 0,5 l Schlagsahne steif geschlagen, mit Staubzucker und-oder Vanille gesüßt und damit die Torte überzogen und verziert.

Kommentare zu diesem Artikel

Sabine, 14.12 2015, 22:09
Rigo Jancsi rulz! :)
Maria, 14.12 2015, 13:29
Vielen Dank für den informativen Artikel und die Rezepte, die ich sicher ausprobieren werde.

Wäre schön, öfter mal von der regionalen Küche Rumäniens, vor allem mit Rezepten zum Nachkochen, hier zu lesen.

Kommentar hinzufügen

* - Pflichtfeld

*
CAPTCHA-Bild zum Spam-Schutz
Wenn Sie das Wort nicht lesen können, bitte hier klicken.
*
*